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Le jambon de Nev’York

23 février 2011

Françoise, la bonne, doit préparer un repas pour M. de Norpois, diplomate de prestige invité par la famille du petit Marcel. « Et dès la veille Françoise avait envoyé cuire dans le four du boulanger, protégé de mie de pain comme du marbre rose, ce qu’elle appelait du jambon de Nev’York. Croyant la langue moins riche qu’elle n’est et ses propres oreilles peu sûres, sans doute la première fois qu’elle avait entendu parler de jambon d’York avait-elle cru — trouvant d’une prodigalité invraisemblable dans le vocabulaire qu’il pût exister à la fois York et New York — qu’elle avait mal entendu et qu’on aurait voulu dire le nom qu’elle connaissait déjà. Aussi, depuis, le mot d’York se faisait précéder dans ses oreilles ou devant ses yeux si elle lisait une annonce de : New qu’elle prononçait Nev’. Et c’est de la meilleure foi du monde qu’elle disait à sa fille de cuisine : « Allez me chercher du jambon chez Olida. Madame m’a bien recommandé que ce soit du Nev’York. » »

Voici tout le passage, merveilleux (j’adore tous les passages concernant la bonne Françoise, qui me rappelle irrésistiblement Mme A.) : « Mon père nous proposa de nous déposer ma grand’mère et moi au théâtre, en se rendant à sa Commission. Avant de quitter la maison, il dit à ma mère : « Tâche d’avoir un bon dîner ; tu te rappelles que je dois ramener de Norpois ? » Ma mère ne l’avait pas oublié. Et depuis la veille, Françoise, heureuse de s’adonner à cet art de la cuisine pour lequel elle avait certainement un don, stimulée, d’ailleurs, par l’annonce d’un convive nouveau, et sachant qu’elle aurait à composer, selon des méthodes sues d’elle seule, du bœuf à la gelée, vivait dans l’effervescence de la création ; comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son œuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de romsteck, de jarret de bœuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II. Françoise dépensait dans ces allées et venues une telle ardeur que maman voyant sa figure enflammée craignait que notre vieille servante ne tombât malade de surmenage comme l’auteur du Tombeau des Médicis dans les carrières de Pietraganta. Et dès la veille Françoise avait envoyé cuire dans le four du boulanger, protégé de mie de pain comme du marbre rose, ce qu’elle appelait du jambon de Nev’York. Croyant la langue moins riche qu’elle n’est et ses propres oreilles peu sûres, sans doute la première fois qu’elle avait entendu parler de jambon d’York avait-elle cru — trouvant d’une prodigalité invraisemblable dans le vocabulaire qu’il pût exister à la fois York et New York — qu’elle avait mal entendu et qu’on aurait voulu dire le nom qu’elle connaissait déjà. Aussi, depuis, le mot d’York se faisait précéder dans ses oreilles ou devant ses yeux si elle lisait une annonce de : New qu’elle prononçait Nev’. Et c’est de la meilleure foi du monde qu’elle disait à sa fille de cuisine : « Allez me chercher du jambon chez Olida. Madame m’a bien recommandé que ce soit du Nev’York. »

Et, (beaucoup) plus loin : « Mais de tous ses mots [i.ie. : les paroles dites par M. de Norpois pendant le diner], le plus goûté le fut par Françoise qui, encore plusieurs années après, ne pouvait pas « tenir son sérieux » si on lui rappelait qu’elle avait été traitée par l’Ambassadeur de « chef de premier ordre », ce que ma mère était allée lui transmettre comme un ministre de la guerre les félicitations d’un souverain de passage après « la Revue ». Je l’avais d’ailleurs précédée à la cuisine. Car j’avais fait promettre à Françoise, pacifiste mais cruelle, qu’elle ne ferait pas trop souffrir le lapin qu’elle avait à tuer et je n’avais pas eu de nouvelles de cette mort ; Françoise m’assura qu’elle s’était passée le mieux du monde et très rapidement : « J’ai jamais vu une bête comme ça ; elle est morte sans dire seulement une parole, vous auriez dit qu’elle était muette. » Peu au courant du langage des bêtes, j’alléguai que le lapin ne criait peut-être pas comme le poulet. « Attendez un peu voir, me dit Françoise indignée de mon ignorance, si les lapins ne crient pas autant comme les poulets. Ils ont même la voix bien plus forte. » Françoise accepta les compliments de M. de Norpois avec la fière simplicité, le regard joyeux et – fût-ce momentanément – intelligent, d’un artiste à qui on parle de son art. Ma mère l’avait envoyée autrefois dans certains grands restaurants voir comment on y faisait la cuisine. J’eus ce soir-là à l’entendre traiter les plus célèbres de gargotes le même plaisir qu’autrefois à apprendre, pour les artistes dramatiques, que la hiérarchie de leurs mérites n’était pas la même que celle de leurs réputations. « L’Ambassadeur, lui dit ma mère, assure que nulle part on ne mange de bœuf froid et de soufflés comme les vôtres. » Françoise, avec un air de modestie et de rendre hommage à la vérité, l’accorda, sans être, d’ailleurs, impressionnée par le titre d’ambassadeur ; elle disait de M. de Norpois, avec l’amabilité due à quelqu’un qui l’avait prise pour un « chef » : « C’est un bon vieux comme moi. » Elle avait bien cherché à l’apercevoir quand il était arrivé, mais sachant que maman détestait qu’on fût derrière les portes ou aux fenêtres et pensant qu’elle saurait par les autres domestiques ou par les concierges qu’elle avait fait le guet (car Françoise ne voyait partout que « jalousies » et « racontages » qui jouaient dans son imagination le même rôle permanent et funeste que, pour telles autres personnes, les intrigues des jésuites ou des juifs), elle s’était contentée de regarder par la croisée de la cuisine, « pour ne pas avoir des raisons avec Madame », et sous l’aspect sommaire de M. de Norpois elle avait « cru voir Monsieur Legrand », à cause de son agileté, et bien qu’il n’y eût pas un trait commun entre eux. « Mais enfin, lui demanda ma mère, comment expliquez-vous que personne ne fasse la gelée aussi bien que vous (quand vous le voulez). — Je ne sais pas d’où ce que ça devient », répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions, et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable – ou désireuse – de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand’chose ; il en était de même des recettes de notre cuisinière. « Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le bœuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème. — Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. — Oh non ! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon ! — Weber ? — Ah ! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse. — Cirro ? Françoise sourit : « Oh ! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. » Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible « camarade » que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et le respect des traditions, car elle ajouta : « Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah ! on en ramassait des sous là-dedans (Françoise, économe, comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien, là-bas, à droite, sur les grands boulevards, un peu en errière… » Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était… le Café Anglais. »

Sublime Proust !

From → Marcel Proust

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